Bebidas Regionales de México: Pulque de Tlahuitoltepec

Desde tiempos prehispánicos, el aguamiel extraída del maguey se usa para fabricar pulque.

Por Salvador Cueva

Muy temprano por la mañana, Luciana Pérez Vázquez comienza el trabajo en la extracción del aguamiel para hacer pulque, una de las bebidas regionales mexicanas más representativas.

“Lo que uno hace tiene que ser real, hay que querer lo que uno hace”, dice Luciana, originaria de San Antonio Tejas, una ranchería de Santa María Tlahuitoltepec, Oaxaca, municipio de la Sierra Mixe.

“Allá voy a sacar el aguamiel todas las mañanas, poco a poco mi conciencia lo agarró que eso lo tengo que hacer, de niña no me gustaba”, agrega Luciana, quien ayuda a sus padres en esta tarea desde los 5 años de edad.

Y al igual que su madre le enseñó, ella pasó los conocimientos a sus 4 hijos, 3 mujeres y un niño, quien es el que le ayuda en todo el proceso, ya que actualmente sus hijas estudian y trabajan.

En esta ocasión la acompañé mientras realizaba su trabajo. La subida a los cerros no fue nada fácil: el terreno empinado era húmedo y resbaloso a causa de la neblina, por lo que hay que tener mucha precaución al caminar. Pero Luciana no dudaba en subir rápido, pues conoce esos terrenos a la perfección.

El proceso para la extracción del aguamiel lo hace en dos momentos del día. Por las mañanas, sube a un cerro que se encuentra a 30 minutos detrás de su casa. Por las tardes, camina durante una hora y 20 minutos para llegar a otro. 

Una vez que llegamos a los magueyes, pone sus cosas en el piso y comienza a extraer el aguamiel desde el corazón de la planta.

“Este maguey lo sembró mi mamá”, comenta mientras señala una planta muy grande. Calcula que tiene poco más de 30 años y aún puede extraer su preciado líquido.

El proceso dura alrededor de dos horas debido a que se tiene que buscar la planta, limpiarla y almacenar la bebida para poder cargarla de regreso a casa.

Luciana utiliza una botella de plástico reciclada, la cual debe estar muy limpia, ya que la bebida es tan delicada que cualquier basurita la puede echar a perder. Actualmente está trabajando con siete magueyes, de los cuales, en su mejor momento obtiene 10 litros de aguamiel al día.

Los magueyes necesitan cuidado y atención extra. Se tiene que estar muy al pendiente de que no crezca maleza alrededor, pues ésta podría consumir el abono y los nutrientes de la planta.

Después de que se extrae el aguamiel, se tiene que dejar listo para que se vuelva a acumular. Se corta un pedazo y se raspa con una jícara hasta dejarlo muy limpio. También se tiene que cubrir sin taparlo por completo para que respire el corazón de la planta, protegerlo de la lluvia y evitar que los animales lo dañen o se tomen la bebida.

Se puede trabajar con los magueyes pequeños durante un mes extrayendo diariamente su savia, y poco más de tres meses con los magueyes grandes. Una vez que terminan de dar, se busca otro maguey.

Por la tarde, la jornada se hace más pesada por la lejanía del cerro. Tras caminar poco más de una hora, llegamos hasta los magueyes de Luciana. El cansancio y el largo el recorrido valieron la pena, porque desde ese lugar pude apreciar un paisaje extraordinario, el sol del atardecer y las nubes cubriendo el pueblo de Tlahuitoltepec.

Es por la tarde que Luciana hace equipo junto con su hijo, quien se encarga de extraer el aguamiel para ponerlo en las botellas de plástico, mientras ella limpia y deja lista la planta.

Una vez obtenido el aguamiel del día, tomamos el camino de regreso a su casa para que preparara el pulque.

Preparación del pulque

Primero coloca el aguamiel en una olla de barro, después agrega un tronco que le llama palo de timbre, el cual funciona como acelerador de la fermentación. La cantidad de pedazos de tronco que agrega depende de la consistencia que vaya tomando el líquido. En este proceso, ella sabe cuándo debe agregar más a simple vista.

El palo de timbre se tiene que limpiar y lavar muy bien una semana antes de usarlo. Una vez que cumple con la fermentación de la bebida, se tiran para usarse como abono.

La mamá de Luciana tapaba la olla de barro con una hoja de maguey, pero ella prefiere usar un canasto de fibra para que pueda entrar aire a la bebida y no se eche a perder.

Para obtener un buen pulque se requiere una hora de fermentación como mínimo, y a partir de ahí ya se puede beber. Mientras más tiempo se fermente, más alcohol se obtiene, aunque su porcentaje será muy bajo.

El clima fresco de Tejas ayuda a la tarea: estando la olla se deja afuera, Luciana evita que se caliente la casa, y además permite que las corrientes de aire logren una mejor calidad en la bebida.

Alrededor de ocho personas se dedican a la extracción del aguamiel para hacer pulque en Tlahuitoltepec.

Los pueden encontrar en el centro del pueblo vendiendo sus bebidas, cuyo costo varía dependiendo del tamaño, pero el promedio de una jícara es de $ 20.00 pesos.

Es importante conocer y valorar todo el trabajo que hay detrás de la preparación del pulque. El esfuerzo que se hace en la elaboración de esta gran bebida se ve reflejado en su sabor.

El aguamiel es una bebida muy dulce, pero sin llegar a empalagar el paladar, mientras que el pulque tiene un sabor agridulce sumamente delicioso que, además de tener muchas propiedades benéficas para la salud, nos refresca en los días de calor.