Bebidas Regionales de México: El Tejate
San Andrés Huayapam, en el mágico estado de Oaxaca, es la tierra del tejate
Por Salvador Cueva
Mi ciudad favorita es Oaxaca, sin dudarlo, pues tiene todo lo que me gusta: arquitectura, paisajes, naturaleza, una gran variedad en sabores – no he encontrado tanta riqueza gastronómica en otro lugar – y sobre todo, color. En esta ocasión les hablaré del delicioso tejate.
Se trata de una bebida prehispánica del valle de Oaxaca que está hecha con cacao, maíz, hueso de mamey y rosita de cacao, una flor comestible de color blanco y sabor dulce que da el rosital, un árbol muy popular en San Andrés Huayapam, la tierra del tejate.
A 20 minutos del centro de Oaxaca queda el pueblito de Huayapam. Ahí visité la casa de Lucrecia Ruiz, quien desde hace 48 años se dedica a la elaboración del tejate.
La rosita de cacao la tenemos aquí en Huayapam, el árbol se mantiene con suficiente agua y mucha atención, así estará floreando todo el año. – Lucrecia Ruíz, tajetera.
Para su preparación se necesita cocer un día antes el maíz, después se tuestan los ingredientes en el comal a fuego lento y se mueven de manera sutil con una escobilla para lograr un tostado uniforme. Una vez finalizado el tueste, se muelen al metate para poder obtener la pasta.
La pasta se coloca en un recipiente muy amplio hecho de barro verde proveniente de Santa María Atzompa, después se le va agregando agua mientras se bate con las manos durante una hora hasta que sube la espuma.
Cuando la flor del tejate cubre todo el recipiente significa que ha quedado listo un buen tejate.
La forma correcta de servir el tejate es en una jícara, al ser un recipiente circular, es necesario utilizar un aro de carrizo como base para apoyarla. También se acompaña con una palita de madera que permite degustar la espuma con mayor facilidad.
Además de tener un buen sabor, el tejate tiene: calcio, hierro, fibra, proteínas, carbohidratos y propiedades curativas para males estomacales.
Su preparación requiere mucho trabajo y tiempo. Las tejateras exponen su vista y pulmones por el humo que se genera en el tueste de los ingredientes. Además, durante la molienda, pasan hincadas alrededor de cuatro horas, ya que el metate es muy pesado y se necesita apoyar en el piso. El batido también les demanda un gran esfuerzo porque se hace a mano durante una hora.
La dedicación en hacer un tejate de calidad, con sabor único y delicioso, son motivos para valorar el esfuerzo de las tejateras, quienes conservan nuestro patrimonio y tradiciones gastronómicas.
En las calles de Oaxaca podrán degustar de un rico tejate, aunque si tienen oportunidad de ir al mercado Benito Juárez les recomiendo ir con la señora Lucrecia Ruíz en su puesto “La Flor de Huayapam”,abierto los 365 días del año. Cabe destacar que en San Andrés de Huayapam, cada Domingo de Ramos, celebran la Feria del Tejate.
