Bebidas Regionales de México: Pozol de San Sebastián Coatlán
Por Salvador Cueva.
¿Sabían que existen más de cinco bebidas regionales con el nombre de pozol?
Las bebidas más conocidas de pozol contienen cacao y se hacen en Chiapas y Tabasco, pero el pozol de San Sebastián Coatlán es una bebida cuya preparación la hace especial.
En San Sebastián Coatlán, al sur del estado de Oaxaca, crece la palmera de coyol, misma que da el fruto coyul –un tipo de coco muy pequeño del tamaño de una ciruela– con el cual se hace el pozol, una bebida regional muy poco conocida.
Para prepararlo se utilizan solo dos ingredientes, la base de nixtamal –maíz cocido con cal viva– y el coyul o coquito baboso, como se le conoce en la región.
“Esta bebida se hace cuando es la fiesta de San Sebastián, el patrono del pueblo, antes se daba más, ahorita los muchachos ya no la toman porque les gusta otra cosa, ya no son muy afectos a las comidas de antes”, comenta la señora Petra Valencia, cocinera tradicional originaria de Miahuatlán, municipio vecino de San Sebastián Coatlán.
Además de la preparación en la fiesta patronal, el pozol es una bebida ceremonial que se acostumbra a dar en un tequio – trabajo colectivo por la comunidad para el pueblo– como arreglar caminos, barrer calles, construir casas o quemar parcelas para sembrar, entre otras actividades.
Al ser una bebida muy energética y rica en vitaminas, se acostumbraba a dar al inicio de las actividades para soportar largas jornadas bajo el sol.
La preparación inicia con la cocción del maíz hasta que reviente, esto se hace en una olla con agua y cal para que su cáscara se desprenda fácilmente, después se cuela para una segunda cocción.
“El maíz es maíz criollo, del que tenemos, mazorca chica, aquí lo sembramos sin fertilizante”, menciona la señora Petra.
El proceso más complicado es obtener la almendra o coquito del coyul. Primero se quita una cáscara gruesa de color café o amarillo verdoso para después remover una pulpa pegajosa. Se suele utilizar una piedra o utensilio pesado para romper el coquito. Una vez obtenida la almendra, se procede al tueste.
El encargado de prender el fogón es Juan José Valencia, hijo de la señora Petra, quien ayuda en todo el proceso elaborando la receta con mucha atención a los detalles.
Antes de colocar las almendras, se procede a la limpieza del comal de barro con una escobilla para remover cualquier polvo. El tueste tiene que llegar a un tono café oscuro sin llegar al quemado porque adopta otro sabor.
Una vez que se tuesta a almendra de manera uniforme, se mezcla con el maíz cocido para pasar a la molienda. Se puede hacer en un metate o molino de mano.
La masa obtenida de la mezcla se coloca en un apaxtle de barro verde, después se agrega agua mientras se bate con las manos hasta lograr una consistencia medio espesa.
Este proceso se puede hacer de manera distinta al utilizar tepache como sustituto de agua: tiene que ser de piña hecho con pimienta negra, clavo, piloncillo y una espera de cinco días para su buena fermentación.
Se sirve el pozol en jícaras o trastes de barro y se le puede añadir azúcar al gusto, aunque personalmente recomiendo tomarlo natural, ya que el coquito posee su propio dulzor.
“Hay muchas bebidas que nos representan a los oaxaqueños, cada región tiene sus ingredientes para poder preservar nuestra cultura que nos da identidad”, comenta Juan.
El pozol de San Sebastián Coatlán, al ser una bebida ceremonial, se vuelve difícil de conseguir ya que no se puede comprar en ningún lugar.
Si les gustaría probarla, pueden visitar el pueblo el día 20 de enero, en la fiesta de San Sebastián o contactar a la señora Petra Valencia.
“Si alguien viniera y me dice oye, me dijeron que haces esta bebida, yo les encargo los ingredientes para que aprendan a hacerla y la tomen, que no se pierda la tradición porque es algo muy bonito”.
