El molcajete, símbolo de la gastronomía mexicana
Utilizado desde la época prehispánica para la molienda de granos y especies en poca cantidad el molcajete es un mortero de piedra cóncava soportado por tres pies. Símbolo de la cultura gastronómica mexicana el molcajete más tradicional se hace de piedra volcánica (basalto), aunque también los hay elaborados de barro o maderas duras.
La palabra molcajete proviene de las palabras náhuatl ‘mollicaxtli’ y ‘temolcaxitl’ que significan cajete para la salsa o cajete de piedra para el mole.
El molcajete sirve para colocar la comida que desea ser triturada. Para moler los ingredientes se usa otra piedra llamada ‘tejolote‘ o ‘temachin’ cuyo nombre proviene de las raíces “tetl”, que es piedra y “xolotl”, muñeco, “muñeco de piedra para moler.”
“Las salsas hechas en molcajete tienen una textura y sabor más ricos que las hechas en licuadora.”
“Utilizado desde la época prehispánica para la molienda de granos y especies, los ingredientes sueltan todas sus esencias y aceites, mezclándose entre sí y dando un sabor único, a diferencia de la licuadora que sólo da vueltas, por ejemplo, a las semillas del tomate, cuyas propiedades no incorpora.” (Fuente INAH).
Molcajete de piedra volcánica
El molcajete más tradicional se hace de piedra volcánica (basalto), aunque también los hay elaborados de barro o maderas duras.
Aunque actualmente su uso es cada vez menor, los estados de Jalisco, Puebla, Michoacán, Guanajuato (Comonfort, Guanajuato, Pénjamo, San Luis de la Paz, San Diego de la Unión y San Miguel de Allende), Zacatecas y Estado de México todavía los hacen con volcánica o de basalto, redondeando la piedra con percusión y puliéndola siempre con martillo y cincel.
Molcajetes de San Lucas Evagelista
La piedra para los metates y molcajetes se extrae, en su mayor parte, de las minas localizadas en el pueblo San Lucas Evangelista, municipio de Tlajomulco de Zuñiga, Jalisco. Recientemente, los artesanos de molcajetes de esta localidad deseosos de revalorizar la imagen del molcajete en basalto, lograron el reconocimiento de una marca colectiva del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI).
El molcajete más grande del mundo
Certificado por Guinness World Records, el Molcajete más grande del mundo se encuentra al interior del restaurante ‘El Molcajete’, a unos pasos de la Presa Corrinchis en Mascota, Jalisco.
Esta gigante pieza fue elaborada en Yahualica y adquirido por el municipio de Mascota por 35 mil dólares. Pesa 3.5 toneladas, mide 1.75 metros de diámetro y 1.10 de ancho, y tiene una capacidad para almacenar 350 litros de salsa.
Importante: ¡el molcajete debe curarse!
¿Cómo curar un molcajete?
Antes de ser empleado en la tradicional cocina mexicana, un nuevo molcajete debe “curarse” para remover el exceso de piedra volcánica suelta. Este proceso consiste en dos pasos:
– Lavarlo con jabón.
– Moler arroz en él hasta que la molienda salga limpia de piedritas. Los poros del molcajete quedan sellados con el arroz.
