Es la bebida Mexicana por excelencia y preferencia. De origen nacional 100%, la fama de la que goza a nivel mundial es bien merecida gracias a sus características tan particulares: aroma, sabor inconfundible y calidad. Y de hecho, es tan preciada internacionalmente (sobre todo en Europa) que, en 1997 se firmo un importante acuerdo entre México - Comunidad Europea para la protección sobre "BEBIDAS ESPIRITUOSAS¨. Este acuerdo garantiza que sólo los líquidos provenientes de los estados ó regiones con las características climáticas y propicias del suelo para la producción del agave mezcalero, pueden portar en sus envases el nombre "MEZCAL". Dichos estados son los siguientes:

-Durango
-Guerrero
-Oaxaca
-San Luis Potosí
-Zacatecas
Sin duda es muy sabroso, "como aperitivo ó digestivo siempre es bien recibido", pero, sabe usted ¿Qué es el Mezcal?...
En nahuatl, MEXCALMETL quiere decir AGAVE ó MAGUEY (como se le conoce de manera común). Mucho se cree que el maguey es un cactus, pero, dentro de la botánica, éste es considerado como una especie aparte ya que existen más de 120 tipos.
Antes de la conquista española, los pueblos prehispánicos sólo conocían del maguey la bebida denominada "Pulque", que se obtiene a partir de la fermentación. Pero, una vez introducido en México el proceso de destilación se pudo obtener de esta planta un alcohol más fino que primero se llamó "vino de agave" ó "vino de mezcal".
Su proceso, implica todo un rito desde el cultivo.
1.- El agave debe crecer de forma natural (sin fertilizantes) y llegar a la edad de 8 ó 9 años para su madurez.
2.- Ya maduro, se cortan los brazos de la planta hasta dejar limpia "la piña" (nombre que se le da al tallo del maguey)
3.-Se prepara bajo tierra un horno en forma de cono que será calentado con leña y cubierto con base de piedra de río para resguardar el calor.
4.-Hay que envolver las piñas en manta y meterlas al horno por 3 ó 4 días para someterlas al calor hasta alcanzar cierto punto de cocción.
5.-Una vez cocinadas las piñas, da inicio el proceso de molienda que se realiza en un molino de piedra circular mecanizado por un burro o caballo de tiro.
6.-La pasta y jugos que se obtienen son mezclados con agua (5 a 10%) y se colocan en barricas de roble blanco ó encino para su fermentación.
7.-Después de 30 días máximo, se obtiene un tepache que es destilado una y otra vez hasta obtener un alcohol puro; el Mezcal.

TIPS PARA CONOCER EL MEZCAL
El mezcal puede ser joven, reposado ó añejo. De ser joven es incoloro a diferencia de un reposado o añejo que denotan cierto color amarillo dependiendo del tiempo embarricado. Hay también otros que se conocen como MEZCAL 100% AGAVE, esto es muy importante pues son puros totalmente, esto quiere decir que han sido preparados con los azúcares naturales del maguey; aquellos que no muestran dicha leyenda es porque han sido mezclados con otros azúcares. Y, por otro lado, dependiendo de la región que han sido fabricados pueden portar otros nombres como: MINERO, DE PECHUGA, DE GUSANO, DE ALACRÁN ó uno de los más preciados, el TOBALÁ (preparado a base de maguey silvestre joven, muy escaso y difícil de cultivar).
Recuerde que el Mezcal no es un tipo de Tequila. Mejor dicho es que él Tequila es un tipo de Mezcal. El Tequila procede del agave "tequilana weber azul" mientras que él Mezcal viene del agave "potatorum zuuc, agave "amailidáceas" (Tobalá) y agave "espadín".
Al degustarlo existen también ciertos consejos que resultan interesantes para vivir la experiencia de ingerir un buen Mezcal.
a) El Mezcal carece de una copa especial para servirse. Por lo tanto, los conocedores recomiendan utilizar una copa coñaquera ó copa royal que es donde se sirven las mejores bebidas del mundo. Por su redondez y transparencia permiten apreciar mejor el contenido a la vista y el olfato.
b) Cuando lo sirva, mueva lentamente la copa en movimientos circulares inclinados para mojar las paredes y examinar su viscosidad. Entre más se mojen el Mezcal es de mejor calidad.
c) Proceda a tomarlo primero inhalando profundamente, exhale la mitad del aire y sorba un trago de la copa.
d) Exhale el resto del aire mientras descubre en su boca el inigualable sabor del Mezcal... Salud!!!