La habitual cena de navidad es un condensado de tradiciones y sazones que encuentran su origen tanto en la antigüedad romana como en el mundo prehispánico, pero que mantiene un sello mexicano y una profunda advocación religiosa, detalló el químico José Luis Curiel especialista en nutrición y gastronomía.

Para el también autor de numerosos artículos en revistas especializadas, entre los componentes litúrgicos de la cena navideña destaca el hecho de que durante la Noche Buena era obligatorio, al menos en el periodo colonial, guardar la vigilia, por lo que ante la imposibilidad de servir en la mesa el tradicional guajolote que se reservaba para el 25 de diciembre, paulatinamente se incorporaron pescados y hierbas como el bacalao y los romeritos dentro de los platillos de la celebración.

Sin embargo, el guajolote era desde el siglo XVII un elemento insustituible del arte culinario colonial, puesto que incluso en el reglamento de alumnos de la Real y Pontificia Universidad de México se especificaba que para aprobar los exámenes de profesión era necesario obsequiar ejemplares del ave a sus diferentes sinodales.

Y es que, de acuerdo con el especialista, el guajolote era un símbolo de elegancia y riqueza que sustituía al pavo real, especie que durante la Edad Media no sólo era símbolo de unión, de gusto y de fortuna, sino que también representaba un elemento ante el que los caballeros hacían los más variados juramentos, como el de conquistar una tierra o derrotar algún enemigo.

Pero sin duda, advierte el químico, el aspecto litúrgico es fundamental. A través de sus investigaciones detalló que en algunos recetarios antiguos se prescribe que el relleno del pavo debe contener tomillo, hierba que en las creencias de la época había sido utilizada para cubrir el pesebre en el que nació Jesucristo.

El guajolote mexicano es símbolo mundial de la navidad, asevera José Luis Curiel al detallar que su consumo dio paso a toda una tradición en cuanto a la compra del ave, su cuidado y finalmente su sacrificio y preparación para acompañar la Cena de Navidad.

“Todavía en los anos setenta sino es que un poco después pasaban las señoras de puerta en puerta con su guajolote y la gente los compraba, los alimentaba de manera abundante para engordarlos y se les incrementaba en su dieta una almendra cada día para darles sabor. Después se les cortaba el pescuezo, se desplumaba y se metía al horno en una maravillosa tradición.”

José Luis Curiel afirma que detrás de cualquier platillo se encuentra una historia que muestra cómo se ha ido transformando. Así por ejemplo los romeritos, elaborados con el tradicional mole que baña al quelite, en sus inicios se utilizaba el ahuautli -de atl que es agua y huautli que quiere decir alegría- para elaborar las tortas que los acompañan.

“El amaranto de agua, que es como hueva de chinche acuática que crece en la zona de Texcoco y que se conseguía en el mercado de San Juan, se preparaba en una tortita de huevo acompañando a los primeros romeritos; el camarón es mucho más reciente.”

Sin embargo, afirma que a pesar de que una gran variedad de platillos tienen un origen extranjero, la cocina mexicana les ha dado su propia personalidad. “El ponche tiene una cierta influencia inglesa; la palabra ponch significa té con pasitas y ron. Pero nosotros somos más astutos, ya que le agregamos una gran cantidad de frutas de la época como tejocotes, lima, o guayaba, elaborando un caldo extraordinario.

Y cómo olvidar en este sabroso inventario, se pregunta el químico, a los buñuelos, un postre navideño que proviene de una antigua tradición que ha adquirido rasgos locales, ya que los romanos hacían una especie de bolas que amasaban con los puños, a los que llamaban puñuelo.

“Desde el siglo XIV en España encontramos recetas que hablan ya de buñuelos, pero aquí lo hacemos a nuestro estilo: buñuelos de viento, de rodilla, con requesón; y si uno va a Oaxaca los sirven rociados con miel de piloncillo o con anís; o si por el contrario lo prefieres remojados, van sumergidos en la miel y al terminar se arroja el plato de barro a la calle.”

Pero sin duda, afirma, las posadas y la colación son dos de los ingredientes más importantes de las festividades navideñas en México; las primeras, surgen ex profeso como un mecanismo de evangelización en el que a través de la representación del nacimiento de Jesucristo se enseñan los elementos más importantes del catolicismo.

Por su parte, la colación proviene de la palabra latina collage, que denotaba el alimento que se les proporcionaba a los monjes durante las lecturas que el padre prior realizaba en los conventos; entonces, afirma el especialista, una conferencia o lectura acompañada de comida es una colación. Pero con el tiempo, aclara, el concepto cambia y pronto el término se refiere a una comida completa que se regala en ciertas fiestas, una de las cuales es la navidad.

Los alimentos de la cena navideña están cargados de simbolismo, como la nuez que alude a la esperanza o la granada al amor, además de que en un tiempo representaban el poder económico de los comensales. Por eso no es casual, agregó, que en el segundo banquete de Hernán Cortés en 1538 se sirvieran “gallinas de tierra y gallos de papada, con los picos y pies punteados como símbolo de riqueza.”

Sin embargo, si bien todas las tradiciones sufren ciertas modificaciones al paso del tiempo, como sucedió con el conejo y el cordero que han caído en desuso para estas fiestas, hay otras que permanecen, que forman parte de nuestra identidad y de nuestras cocinas, por lo que difícilmente tendrán cambios en el corto plazo, concluyó.

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